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巧用调料蔬菜的香气

2020-02-15 15:32:15来源:励志吧0次阅读

巧用调料蔬菜的香气

调料蔬菜中都含有挥发性油。姜的气味来于姜烯、姜醇、没药烯等,大蒜鳞茎(蒜头)中的蒜氨酸没有挥发性

,故没有气味,也无臭味。只有在捣碎时,蒜氨酸在蒜酶作用下才会分解成有气味的蒜辣素。喜食者认为香,厌食者则为臭。葱和洋葱的气味来于环蒜氨酸,具有强烈催泪作用。小茴香含有挥发性油。烹调时香气袭人。芥末的刺鼻浓烈气味来于芥子甙。各种气味对人体感官作用部位不同,要充分利用葱辣眼,蒜辣心。芥末单辣鼻梁筋等调料香气特点,发挥其最大效用。

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